Le due conferenze del prof. Tartari¹

Il Centro Culturale Lumen Gentium, nato nell’ambito del progetto culturale della Chiesa italiana, ed anche per dare vita all’ex parrocchiale restaurata, dopo l’esordio con la conferenza di Rino Cammilleri sul “Codice da Vinci” ed il riuscito ciclo di conferenze del professor Roberto Della Vedova sull’Inferno di Dante, ci ha proposto due serate, condotte dal professor Claudio Tartari, aventi per tema l’alimentazione in Lombardia ed in particolare i legami fra ciclo agricolo alimentare ed anno liturgico. Il professor Tartari è noto alla popolazione di Pozzo in quanto coautore del testo storico “da un Pozzo e da una Bettola” pubblicato alcuni anni or sono.

Gli incontri hanno avuto un’affluenza di una trentina di persona ed un buon successo per quanto riguarda l’interesse e l’attenzione del pubblico; gli argomenti trattati sono stati entusiasmanti, formativi e rivelatori di usanze in buona parte perdute, che tuttavia sopravvivono in luoghi comuni e detti popolari.

Non vogliamo fare una relazione completa degli incontri, ma riportare le informazioni, a nostro avviso, più interessanti e curiose. Per prima cosa vogliamo sfatare un mito: noi siamo abituati ad identificare la polenta come il cibo di base dei contadini lombardi, ma in realtà essa fu introdotta agli inizi del XIX secolo ed ebbe conseguenze abbastanza negative in quanto fu causa dell’insorgere della pellagra, malattia dovuta a carenze vitaminiche in un popolo la cui alimentazione era basata su un solo cibo (monofagismo maidico); il Renzo, di manzoniana memoria, che mangia polenta è un anacronismo, egli in realtà mangiava una “pulta” di cereali misti il cui potere nutritivo era maggiore.

Era tradizione, nel mese di gennaio, in corrispondenza della festa di S. Antonio Abate, macellare il maiale, la cui carne veniva conservata non solo facendone salumi, come si fa ancora oggi, ma anche seppellendola sotto la cenere dei salici bruciati per la festa, è interessante sapere che la cenere del salice contiene acido salicilico che, oltre ad essere un conservante, ha proprietà terapeutiche.

Un metodo esclusivamente lombardo per la conservazione della frutta era quello di farla bollire e di conservarla in un bagno di miele ed aceto di mosto, da cui il nome mostarda.

Ai giorni nostri Novara si arroga il titolo di “capitale del gorgonzola”; in realtà, come dice il nome, esso è originario di queste parti, ove nacque casualmente dall’impasto del latte delle mucche stanche per il viaggio di rientro dall’alpeggio con il latte delle mucche già riposate, questo impasto non amalgamandosi lasciava degli spazi vuoti in cui si formavano le muffe. Il “Consorzio del gorgonzola” ha sede a Novara perché, negli anni 20 dello scorso secolo, alcune banche costruirono dei caveaux per conservare i formaggi che i contadini depositavano come pegno a fronte di prestiti; questi caveaux si rivelarono particolarmente adatti alla maturazione del formaggio ammuffito, cioè del gorgonzola. Da questo fatto ha inizio la produzione di gorgonzola nel novarese e va declinando la produzione dalle nostre parti.

Altra notizia interessante è che il nostro territorio, fino a epoca abbastanza recente, era coltivato a vigne e produceva un vino asprigno simile al lambrusco.

Vi siete mai chiesti perché l’albero del noce è associato alle streghe? Il fatto è che intorno al noce non vi sono insetti di nessun genere, ciò è dovuto al tannino contenuto nelle sue foglie, il che dava l’impressione di un fenomeno magico. Le foglie del noce, ed anche quelle del castagno, hanno, grazie al tannino, proprietà conservanti e venivano usate per avvolgervi il formaggio di capra, che assumeva la forma cilindrica che ancora oggi hanno i caprini.

La patata, alimento fondamentale nella lotta contro la fame nel XVIII e XIX secolo, arrivò tardi in Lombardia; ciò è dovuto al fatto che i primi approcci furono negativi, in quanto la patata veniva mangiata cruda e completa di germogli, cioè in condizione di tossicità. Il primo tentativo di introdurre correttamente la patata nell’alimentazione è dovuto ad Alessandro Volta, che insegnò ai contadini a mangiarla con la buccia, senza germogli e cotta sotto la cenere. Si deve tuttavia attendere la fine del XIX secolo per avere un’ampia diffusione della patata.

Altri alimenti fondamentali: la cipolla, da mangiare cruda, ortaggio salvavita per le sue qualità di antisettico del cavo orale e per il suo contenuto vitaminico; il grana, formaggio costoso perché servono 16 litri di latte per ogni Kg., esso ha un elevato potere nutritivo per unità di peso ed è facile da conservare, era pertanto indispensabile come cibo per la lunga navigazione; un altro alimento fondamentale è il latte materno che in certi casi veniva dato anche ai vecchi impossibilitati a nutrirsi diversamente. In mancanza di latte materno si usava latte di capra o di pecora, il latte vaccino non era sempre disponibile e il latte d’asina era un lusso.

Il fabbisogno di proteine, essendo poche le carni disponibili, era dato da piccoli animali del bosco (ricci e ghiri); dalle rane, la cui pesca aveva un risvolto positivo nell’ecosistema in quanto le bisce, in mancanza di rane, erano costrette a nutrirsi di topi, informazione utile: le rane non possono essere mangiate nei mesi con la “R” in quanto, in questi mesi, esse hanno le ovaie piene e la loro carne è altamente tossica; dalle carpe che si trovavano nelle risaie e che venivano conservate, una volta fritte, in orci sotto aceto e aglio, da cui il nome carpione.

Interessanti anche le informazioni che il professor Tartari ci ha dato sulla medicina popolare: ad esempio, il fuoco di S. Antonio era curato con la cenere del salice, le infezioni della mammella erano curate con le ragnatele poiché hanno qualità antibiotiche, le ferite erano curate con vino, che le disinfettava, ed olio, che le leniva, come descritto nella parabola del buon samaritano.

Nel mondo cristiano, quattro alimenti rivestivano quasi un carattere sacrale: il pane, il vino, l’olio ed il sale. Di fatto, questi alimenti sono anche usati come materia in sacramenti o sacramentali.

Il professor Tartari ci ha anche spiegato l’attività di regolamentazione esercitata dalla Chiesa su tutte le attività legate all’agricoltura, alla caccia, alla medicina popolare; il mezzo usato dalla Chiesa era legato alla devozione a determinati santi, ognuno per una propria competenza; ad esempio la Madonna del Bosco proibiva l’uccisione di piccoli animali nei periodi dell’anno in cui erano dediti ad attività riproduttive, e di prendere le uova dai nidi, che avrebbero garantito un alimento futuro più sostanzioso.

Un particolare controllo era esercitato sulle levatrici, la cui attività sovente si estendeva a pratiche abortive, per le quali era usato il prezzemolo o la cicuta.

Francesca e Gianluca di Castri